Tarte aux poires et à la crème d'amandes

Une tarte réalisée avec une pâte brisée sucrée maison, recouverte d'une couche de crème d'amandes et de poires pochées au sirop. 

Recette issue du livre " cuisine de référence" du CAP cuisine. 

Ingrédients (pour 8 personnes): 

* Pâte brisée sucrée : 

- 250 g de farine + 40 g (pour abaisser)

- 25 g de sucre semoule 

- 125 g de beurre extra-fin + 10 g (pour le cercle) 

- 1 jaune d'oeuf

- 0,05 L d'eau 

- 5 g de sel fin

* Dorure : 

- 1 oeuf (= 55g) 

* Sirop : 

- 0,80 L d'eau 

- 500 g de sucre 

- des zestes de citron (ou d'orange) 

- 1/2 gousse de vanille

* Garniture : 

- 4 poires ( conférence, William ...) 

- 1/2 citron 

* Crème d'amandes : 

- 100 g de beurre 

- 100 g de sucre semoule

- 100 g d'amandes en poudre

- 2 oeufs (= 100 g) 

- de la vanille liquide 

- du rhum ambré ou vieux (facultatif, je n'en ai pas mis) 

* Finition : 

- des amandes effilées

- nappage blond abricot ou comme moi, 1 sachet de préparation pour nappage "Vahiné" 

* Pâte : 

1. Tamisez la farine sur un plan de travail et creusez un puits. 

2. Ajoutez-y le sel, le sucre et l'eau. Faites dissoudre du bouts des doigts. 

3. Ajoutez le jaune et mélangez. 

4. Si besoin, assouplissez le beurre au rouleau, coupez le en petites parcelles puis ajoutez les dans le puits. 

5. Mélangez un peu de farine aux éléments de la fontaine. Écrasez rapidement le mélange à pleine mains, pour obtenir une pâte lisse et homogène. 

6. Formez une boule, enveloppez la dans du film et puis placez au frais. 

* Crème d'amandes : 

1. Dans un grand saladier, déposez le beurre tempéré coupé en morceaux et crémez le vigoureusement avec le sucre à l'aide d'un fouet (avec un batteur, utilisez la feuille). 

2. Ajoutez progressivement les oeufs entiers, tout en fouettant, pour avoir un appareil lisse, homogène et "mousseux". 

3. Ajoutez l'amande en poudre en une seule fois et mélangez le tout avec une spatule. 

4. Parfumez avec la vanille et éventuellement le rhum. 

5. Recouvrez la crème d'un film alimentaire (au contact) et placez au frais. 

* Sirop : 

1. Épluchez, évidez et citronnez les poires. 

2. Réalisez le sirop ( eau+ sucre) et parfumez le avec les zestes. 

3. Plongez les poires dans le sirop en ébullition, de manière à ce qu'elles soient bien intégralement immergées. (Vous pouvez couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, trouée au centre pour laisser s'échapper la vapeur mais personnellement, je n'en ai pas utiliser) 

4. Faites cuire très lentement, 20 à 30 mins, selon la taille des poires et leur maturité. 

5. Égouttez les poires, transférez les dans un plat et recouvrez les de sirop (risque d'oxydation). 

* Montage : 

1. Foncez la tarte, piquez le fond,relevez les bords et chiqueter (définition ici ) 

2. Masquez le fond avec une couche épaisse et régulière de crème d'amandes. 

3. Égouttez et coupez les poires en lamelles.      

4. Disposez les sur la crème. 

5. Enfournez à 200° (thermos 6-7), pendant une quarantaine de minutes. 

6. 10 mins avant la fin de la cuisson, dorez la pâte. Poursuivez la cuisson, en veillant à ce que le dessous soit cuit. 

7. Nappez la tarte avec le nappage (pour la préparation pour nappage, j'ai suivi les instructions au dos, en délayant avec 10 cl de sirop des fruits à la place de l'eau) . 

Bonne dégustation ! 😋 

Si vous avez réalisé cette recette, n'hésitez pas à laissez votre avis et si elle vous a plu, à partager 😊. 

Comments

[Chris]

Très réussie

[Des recettes simples-la cuisine de Sandy]

Merci beaucoup 😊