Potage saint-germain aux croûtons

Un potage à base de légumes secs. Il est composé d'une garniture aromatique et de pois cassés, beurré ou crémé en finition.    

Il est accompagné de croûtons de pain sautés. 
 

Une recette issue du livre " La cuisine de référence, CAP cuisine" 🍵

Ingrédients (pour 8 personnes) : 

- 700 g de pois cassés
- 80 g de vert de poireau
- 80 g de carotte
- 80 g d'oignon
- 100 g de poitrine de porc demi-sel  (ou lardons au poulet , pour ceux qui ne mangent pas de porc )
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 L d'eau (ou fond de veau)
- 40 g de beurre
- sel fin et gros sel

* Garniture : 
- 160 g de mie de pain
- 40 g de beurre
- 2 cl d'huile d'arachide

* Finition :
- 40 g de beurre (ou 80 g de crème double)
- 20 g de beurre (pour tamponner)
- du cerfeuil (ou autre)

1. Rincez soigneusement les pois cassés puis faites les blanchir, départ à l'eau froide.
2. Ôtez la couenne et détaillez la poitrine en petits lardons.
3. Faites les blanchir fortement, départ à l'eau froide.
4. Épluchez, l'avez le vert de poireau et les carottes.
5. Émincez finement le vert, taillez en mirepoix (en petits dés) la carotte et l'oignon. Écrasez l'ail.
6. Faites revenir les lardons dans le beurre, sans coloration.
7. Ajoutez le vert, les dés de carotte et d'oignon. Faites suer 4-5 mins.
8. Ajoutez les pois cassés puis mouillez avec l'eau (ou le fond).
Portez à ébullition, en écumant si besoin.
9. Ajoutez le bouquet garni et l'ail. Laissez cuire doucement, à couvert pendant 45 mins à 1h.
Salez au gros sel aux 2/3 de la cuisson. Égouttez et réservez (ôtez le bouquet).
10. Passez le potage au mixeur puis au chinois, en foulant rapidement (en appuyant avec une spatule ou louche).
11. Beurrez ou crémez puis remettez à bouillir, en écumant si besoin. Vérifiez l'assaisonnement.
12. Tamponnez en surface ( déposer du beurre en surface pour éviter la formation d'une croûte) et réservez dans un bain-marie.
13. Coupez le pain en petit dés puis faites les sauter rapidement avec l'huile et un peu de beurre. Égouttez.

Dressez le potage accompagné de croûtons et décorez de cerfeuil. 

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